Décadas de sobrepesca y prácticas pesqueras destructivas, combinadas con un irresponsable consumo de productos del mar, están vaciando nuestros mares y océanos. Preocupados por esta situación, cocineros, empresarios y pescadores artesanales se reunieron en Puerto Varas para generar iniciativas que incentiven el consumo responsable y la pesca sustentable.

En 2013 cada chileno consumió en promedio 89,1 kilos de carne, lo que significa un aumento de 10 % comparado con los últimos cinco años, según un estudio del Instituto Nacional de Estadística (INE). Esta cifra se contrapone con los 7 kilos per cápita de consumo de pescados y mariscos a nivel nacional y —es aún más paradójico— considerando la costa privilegiada de más de 4 200 km y 420 caletas de pescadores que cuentan con una infinidad de recursos pesqueros aún por descubrir y disfrutar.

Según datos de la ONU, los océanos constituyen la mayor fuente de proteínas del mundo, ya que más de 2 600 millones de personas dependen de estos como fuente primaria, a partir de lo cual se genera de manera directa o indirecta más de 200 millones de empleos. Lo dramático es que esta dependencia significa que hasta un 40% de los océanos del mundo se ven sumamente afectados por las actividades humanas, lo que incluye la contaminación, el agotamiento de los recursos pesqueros y la pérdida de hábitats costeros.

Chile no escapa de esa realidad. Un estudio publicado en marzo de 2014 por la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura verificó el estado de las 33 principales pesquerías o unidades de pesquerías chilenas. Los resultados arrojaron que doce califican como en «plena explotación», es decir están sanas o en buen estado, mientras que ocho están «sobreexplotadas», ocho figuran como «agotadas» y en el caso de cinco de ellas, no se dispone de información suficiente como para catalogarlas.

Recursos tradicionales de las regiones del Sur Austral como la merluza del sur, merluza tres aletas o el congrio pasaron de ser una especie que estaba en plena explotación a estar sobreexplotadas, lo que significó una reducción en las cuotas de captura cercano al 50 % para este año.

La especialista en conservación marina de la ONG The Nature Conservancy, TNC, Layla Osman, reconoce que un 80% de la pesca a nivel mundial no cuenta con datos claros y, por lo tanto, “no se sabe exactamente cuánto se pesca, ni tampoco la oferta y la demanda”.

La clave para lograr la recuperación de los recursos del mar tiene que ver con asumir la responsabilidad por parte de todos los actores, tanto de quienes extraen los recursos como de quienes legislan, comercializan y consumen, pues los pescados y mariscos son renovables. Por lo tanto, si se cuidan, pueden volver a recuperar su estado, como ha pasado con el loco que vivió su fiebre algunas décadas atrás.

La pesca ilegal, no declarada y no reglamentada, y la sobreexplotación de recursos marinos generan un severo dano a los hábitats marinos. Asumir la responsabilidad tanto de quienes extraen los recursos como de quienes, legislan, comercializan y consumen, es la clave para lograr la recuperación de los recursos del mar chileno.

Una herramienta que cobra relevancia para verificar la trazabilidad es la tecnología. En 2010, la empresa chilena-norteamericana Shellcatch inició la implementación del seguimiento tecnológico en la actividad de pescadores artesanales, desde su proceso extractivo hasta su comercialización y distribución. Mediante una señal satelital emitida por los GPS instalados en los botes y lanchas artesanales, sistemas de monitoreo en la caleta y en la planta, se permite certificar el recorrido que hacen los productos marinos extraídos desde su punto exacto de procedencia hasta la misma mesa donde serán consumidos. La innovación de este proyecto ha sido el atributo con el que se ha concretado, por ejemplo, la comercialización de machas desde La Serena entre el público de exclusivos supermercados y restaurantes en Santiago. En consecuencia, cada saco de machas extraído cuenta con identificación GPS, lo que permite conocer la ruta de ese cargamento hasta su posterior envasado y consumo, utilizando códigos QR que pueden ser monitoreados desde cualquier teléfono inteligente y a través del sitio www.pezcame.com, creado especialmente para establecer esta experiencia como un nicho de negocios que promueva el sustento para los pescadores y sus familias.

De esta forma, se podrá prevenir en gran parte la sobreexplotación y la pesca ilegal, y a su vez proteger los productos, realzar la calidad de los mismos y mejorar la calidad de vida de los pescadores. Gabriel Reyes, gerente de desarrollo de Shellcatch, confirmó a Enfoque que actualmente existen ocho caletas de pescadores en Chile que están implementando el modelo.

Un sistema similar están utilizando los pescadores artesanales de Chaihuín y Huiro, en la costa valdiviana, con quienes The Nature Conservancy tiene convenios de cooperación.

A pesar de estos logros, las tallas mínimas, las vedas de extracción, el origen y la cantidad de cuota que está autorizada anualmente tanto para la pesca industrial o artesanal, es información difusa y en la cual los consumidores no tienen acceso de manera oportuna y con facilidad. Estos datos muchas veces son muy técnicos y el consumidor final no sabe, en definitiva, cuáles son las mejores especies por las que debería optar a la hora de comprar o pedir un plato en un restaurante.

En el caso de los pescadores artesanales, ellos deberían ser naturales oferentes de productos del mar, pero muchas veces son invisibles para los canales de comercialización o ventas hacia los restaurantes o el consumidor final. En ese sentido, Juan García, presidente del Sindicato de Pescadores Artesanales de Caleta Anahuac de Puerto Montt, indicó que ellos han realizado esfuerzos para avanzar en valor agregado, con una planta de proceso instalada en la misma caleta. Sin embargo no ha sido fácil lograr dar a conocer sus productos e insertarlos en restaurantes, cadenas hoteleras y de retail. “Queremos mostrar que nosotros desde la pesca artesanal somos tan profesionales como cualquiera, tenemos sueños y queremos salir adelante con una oferta de productos con valor agregado de calidad”, apuntó García.

Tener acceso a productos criados, pescados o cultivados por pescadores artesanales o pequeños productores y recibirlos directamente en las puertas de un restaurante, un hotel o un supermercado es la última tendencia de “compra verde” en Europa. Y sin saltarse a los distribuidores de alimentación, quienes han hecho de sus proveedores sus socios estratégicos en el objetivo de convertirse en empresas altamente sostenibles. Con este nuevo enfoque comercial ganan todos: por una parte se reconoce el trabajo de los pescadores artesanales y de pequeñas y medianas empresas agroalimentarias regionales, y operan a través de un comercio justo, con una cadena de valor que responde a una demanda cada vez más exigente.

En esta ecuación, el consumidor también tiene una misión: exigir información de la procedencia y la trazabilidad de los productos, dedicar un pequeño esfuerzo a estar siempre bien informado de vedas y restriciones y decidir hacer la compra en supermercados y restaurantes donde se promuevan políticas sustentables y de comercio justo.

Uno de los objetivos que se impusieron los organizadores de CocinAmar es que la comunidad sea la impulsora del consumo responsable de productos del mar y que esta no termine por echarle la culpa al gobierno, a las siete familias, a los pescadores industriales o artesanales por el actual estado de los recursos del mar.

Con es este panorama, la consultora Caleta Ideas adaptó para Chile la primera semana de consumo responsable de productos del mar, a la que llamó Cocinamar. El evento replica el modelo de Sustainable Seafood Week New York, que se realiza cada mes de mayo en Estados Unidos. En el caso de Chile, Cocinamar reunió a pescadores artesanales, acuicultores, cocineros, empresarios gastronómicos y la comunidad local con el objetivo de promover la pesca, acuicultura, comercialización y consumo responsable de productos del mar.

Uno de los objetivos que se impusieron los organizadores es que la comunidad sea la impulsora del consumo responsable de productos del mar y que esta no termine por echarle la culpa al gobierno, a las siete familias, a los pescadores industriales o artesanales por el actual estado de los recursos del mar.

En Cocinamar 2014 participaron los reconocidos cocineros chilenos Alfredo Gutiérrez, chef ejecutivo del Bar Liguria, Rodolfo Guzmán, chef del restaurante de comida endémica Boragó, y Álvaro Morales, chef ejecutivo del Gran Hotel Colonos del Sur y del restaurant Balandra de Puerto Varas, quienes interactuaron con los pescadores artesanales y los consumidores a través de charlas y preparaciones culinarias con productos del mar de la zona.

Tras su participación, Rodolfo Guzmán del Boragó, elegido por la crítica especializada como el quinto mejor restaurante de Latinoamérica y el número uno en Chile, sostuvo a Enfoque que “si todos los cocineros chilebos colaboran y trabajan juntos podemos cambiar la alimentación de nuestros hijos y mejorar la calidad de vida de los pescadores con un Chile que es millonario en diversidad de alimentos”.

En el mismo sentido, Alfredo Gutiérrez, indicó que “la sustentabilidad de los productos es poner conciencia en la sobreexplotación de los productos y poder mostrar nuestra cocina patrimonial por muchos años más”. En este sentido Gutiérrez puntualizó que “hay que poner valor a la pesca artesanal”. Por su parte, el chef puertovarino Álvaro Morales, presidente de la Asociación de Gastrónomos La Minga A.G. sostuvo que el objetivo de la Corporación “es sumar a nuevos integrantes para hablar sobre pesca responsable y gastronomía, trabajando con escuelas e institutos de cocina para captar a más actores, con una mayor intervención en los espacios educacionales”.

Por el lado de los pescadores artesanales, la presidenta de la Confederación Nacional de Pescadores Artesanales de Chile, Conapach, Zoila Bustamante, indicó que los pescadores artesanales están interesados en que los productos del mar sean más visibles para el consumo local, añadiendo, además, que los propios pescadores están muy interesados en generar un sello que permita asegurar la calidad de los recursos que provienen del mar.

Con respecto a la participación de los consumidores, Carola Tang, presidenta de la Cámara de Comercio, Industrias y Turismo de Puerto Varas, explicó que “queremos que la comunidad sea la impulsora de un consumo responsable de productos del mar, buscamos un cambio de paradigma. Estamos muy contentos con los resultados de Cocinamar, pues logramos generar una invitación a probar nuevos alimentos del mar junto con reflexionar sobre qué hacemos nosotros como consumidores para evitar la sobreexplotación de estos recursos”.

Afiche: Guía de Consumo Responsable de Productos del Mar

Cocinamar es una alianza entre los principales restaurantes y hoteles, coordinados por la Cámara de Comercio, Turismo e Industrias de Puerto Varas, la Asociación de Gastrónomos La Minga, la Municipalidad de Puerto Varas y organizaciones de pescadores artesanales de Chile, que busca promover la pesca, comercialización y consumo responsable de productos del mar. La actividad cuenta por el patrocinio de la FAO y la Confederación Nacional de Pescadores Artesanales de Chile.