El chef Jerónimo Rosas escribe en primera persona su experiencia en Costa Rica, país al que fue invitado como representante chileno del evento gastronómico y turístico Enbiga, la ruta del sabor.

Representar la gastronomía chilena en el extranjero es un desafiante reto, es lo que pienso sentado en un avión rumbo a San José de Costa Rica, más precisamente como chef invitado del encuentro turístico y gastronómico: Enbiga 2018, que este año se promociona como la ruta del sabor.

La ruta del sabor tropical comienza en la ciudad de San José, donde nos reunimos cocineros, periodistas y tour operadores. El primer sabor que aparece son las de las tortillas de huevo y de maíz, los plátanos con queso y el café arábico de Costa Rica, considerado como uno de los mejores cafés del mundo. De hecho, el café costarricense es un café gourmet, cultivado totalmente a mano y su calidad solo es comparable al café colombiano.

La primera ciudad que visitamos después de la capital fue Heredia, ubicada a 10 kilómetros de San José. Caminando por sus calles y mercados aparecen y desaparecen decenas de frutas que trato de tocarlas todas con las manos: Guayabas, mangos, carambolas —fruta tropical con forma de estrellas—, mamón chino, etc. La cosa es que las frutas están por todos lados y los vecinos incluso las dejan fuera de sus casas para quien las quiera llevar. Así afloran con naturalidad las tradiciones de su buena mesa. Emergen los inconfundibles tamales en hoja de plátano, jugo de cas y frutas selváticas frescas y aromáticas.

Por la noche nos invitan a “ir de bocas” a una cantina donde circulan las cerveza locales, junto a bocadillos tipo mini tacos conocidos como gallitos, ceviches y chifrijos, cuyo nombre se compone de las primeras sílabas de sus principales ingredientes: chicharrones y frijoles. Esta exquisita pichanga es el verdadero “rey” del menú de bares y muchos restaurantes costarricenses. La popularidad del platillo es tal que una cadena extranjera de comida rápida lo incorporó en su menú. Y además, trascendió fronteras. Ya se vende en restaurantes abiertos por costarricenses en Miami, Los Angeles, Chicago y Nueva Jersey.

Nuestro recorrido nos lleva a un exclusivo resort conocido como “Los Sueños Resort & Marina», ubicado en la bahía de Herradura, en la costa del Pacífico. Es muy hermoso y en la zona además se ubican muchos restaurantes de playa con cocina fresca, elaborada de productos que se obtienen de los mismos pescadores y productores locales. En la carta aparece un atún de aleta amarilla, langostas, pargo, ostras, jaibas azules y unos enormes camarones acompañados de un rico pebre al ajillo.

La naturaleza de Costa Rica sorprende siempre. No es poco común ver un sinfín de mamíferos y aves, ni menos pasar de un clima a otro en algunos pocos kilómetros de distancia, lo que demuestra la enorme biodiversidad existente. En Costa Rica le dan mucha importancia a todo lo que se relacione con sostenibilidad. Su abundancia de recursos naturales, la calidez de su gente y su clima cálido te mantiene activo desde las muy temprano en la mañana.

Después de un paseo náutico que incluyó la compañía de delfines y aves marinas, llegamos a la isla Tortuga donde nos instalamos al pie de unos fogones en una playa con palmeras y arenas blancas. Acá nos formamos en equipos combinados de cocineros donde chilenos, argentinos, españoles, ticos y peruanos nos pusimos la chaqueta para sorprender a todos los invitados con propuestas que dejó a todo el mundo feliz.

Al pasar los días comienzas a acostumbrarte a que la sonrisa es parte del diario vivir de los ticos. La ropa ligera, la amabilidad y la convición que el turismo se ofrece con calidad convierten a este gran evento en una experiencia única. La geografía de Centroamérica nos regala una ruta hacia la Isla de Chira, la segunda isla en mayor extensión de Costa Rica, donde identificamos emprendimientos en cultivos marinos y desarrollo de productos como el “Chile Congo” muy similar a nuestro merkén. El entorno sirvió para compartir un intercambio gastronómico donde pudimos cocinar un cordero a la parrilla chileno-argentino, un regalo para la comunidad local que pudo disfrutar de una nueva forma de cocinar un producto común de sus campos.

La sazón de la costa incluyó un platillo emblemático: el “vigorón” elaborado con una buena porción de chicharrones, yuca, encurtidos, ensalada de tomates con cebolla —conocidas como pico de Gallo— que comparten con Nicaragua y que las famosas vigoroneras preparan en sus carritos de calle que se han transformado en una tradición en Costa Rica.

Nos alejamos del calor intenso y nos dirigimos a las zonas montañosas de la provincia de San Carlos, donde sus aguas termales son el principal atractivo. Con instalaciones de lujo y con presencia de la tribu Maleku, aborígenes conocidos por su saludo el “kapi-kapi” y porque todavía cazan iguanas, por su sabrosa carne y piel que les sirve para fabricar sus tradicionales tambores.

Terminamos nuestra ruta en el Mercado Central de San José. Lleno de colores, música y personajes típicos que marcan una pintoresca estampa, aquí todo vive en son de las personas comprando o consumiendo algún plato tradicional en uno de sus cientos de locales donde la olla de carne se lleva las preferencias, una especie de cazuela con yuca, papas, zapallo, choclo, plátano verde, entre muchos otras verduras. Un festín culinario acompañado de famoso baile guanacasteco, que cierra nuestra ruta del sabor en el país de la “pura vida”.

Jerónimo Rosas, fue representante chileno en Enbiga Costa Rica 2018