Ancestral, rural y urbano. Así son los 3 platos típicos de la cocina Temucana
Recetario un Plato Para Temuco
Conocer la comida de un país, una región o una ciudad nos acerca a la historia, la cultura y las costumbres de ese lugar. Una de las ciudades del sur de Chile que busca definir una identidad culinaria propia es Temuco, una ciudad relativamente nueva —fue fundada en 1881— pero que tiene una rica historia y tradiciones culinaria, con una marcada influencia mapuche, tradicional chilena y alemana, particularmente en la elaboración de postres y charcutería.
Recientemente la Dirección de Turismo, Patrimonio y Cultura de la Municipalidad de Temuco lanzó un recetario que incluye 37 recetas de platos dulces y salados, preparaciones que participaron de la mano de 17 parejas de competidores en el torneo gastronómico “Un plato para Temuco” realizado en agosto de 2022 en los talleres de cocina de Inacap.
A continuación presentamos los platos que fueron distinguidos entre los 3 primeros lugares del concurso.
Chanchito araucano
Autores: Marco Aníbal Cuevas Cona, Hernán Isaías Lienlaf Calfin
Establecimiento: Restaurant IN
Ingredientes
Para el cerdo:
2 kg de lomo de cerdo ahumado
1 kg de manzana de la zona
1⁄4 de taza de avellanas tostadas
2 unidades de zanahorias
1 cebolla
3 tallos de apio
1 litro de sidra de manzana
3 hojas de laurel
Sal y pimienta a gusto
Para los acompañamientos:
600 g de trigo mote
100 g de habas
100 g de arvejas
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
200 g de piñones
2 choclos
4 ramas de chascú
2 dientes de ajo
50 g de manteca
600 g de papas nativas
Sal, pimienta y merquén a gusto
Para el pebre:
1 tomate
1 mata de cilantro
1⁄2 cebolla blanca
1⁄2 nalca, digüeñes o changle (según temporada)
Para las sopaipillas:
2 tazas de harina
500 cc agua tibia
35 g de manteca
1⁄2 sobre de levadura seca
1 litro de aceite para freír
Elaboración
Preparación del chanchito: Abrir el lomo con un cuchillo de tal forma que quede lo más extendido para rellenar. / Pelar las manzanas y picar muy finas, llevar a una sartén con mantequilla y cocinar hasta que la manzana logre un punto de puré. / Rectificar sabor con sal, pimienta y agregar las avellanas picadas. / Enfriar para luego poder rellenar. / Con el lomo extendido agregar la mezcla de manzanas por todo el lomo y luego enrollar y amarrar con hilo de cocina para poder cocinar. / Picar la cebolla, zanahoria y apio en cubos pequeños y reservar. / En una olla caliente agregar aceite y sellar el lomo por todas sus caras, agregar las verduras, las hojas de laurel y dejar sudar todo. / Pasado unos minutos agregar la sidra de manzana y cocinar a fuego bajo por 45 minutos, luego dejar enfriar en la misma olla para poder porcionar. / Del caldo de cocción retirar las hojas de laurel y licuar todo para usar de salsa.
Los acompañamientos: Remojar el trigo mote con abundante agua por 8 horas dentro del refrigerador. / Cambiar el agua y cocinar en una olla con una pizca de sal hasta que esté blando y reservar. / Picar los pimentones, cocinar y pelar las habas, cocinar y pelar los piñones, cocinar el choclo y luego desgranar para poder licuar junto a un cubo de mantequilla y hojas de chascú. / En una sartén caliente colocar la manteca con una pizca de ají color y agregar los pimentones, saltear por unos minutos y agregar el trigo mote, habas y arvejas, cocinar unos minutos y agregar la pasta de choclo. / Rectificar sabor con sal, pimienta y merquén. / Reservar para el montaje del plato.
Las papas: En una olla con agua fría colocar las papas y cocinar hasta que estén bien cocidas, dejar enfriar para luego cortar con la piel en trozos de 3 cm. / En una sartén con aceite y mantequilla agregar las papas y saltear, agregar chascú, sal, pimienta y merquén a gusto.
Los pebres: Picar la cebolla, tomate en cubos pequeños, picar las hojas de cilantro finamente y colocar todo en un bowl. / Condimentar con jugo de limón, vinagre de manzana sal y pimienta. / Según la temporada del año se le puede agregar nalca picada en cubos pequeños, digüeñes, changle o merquén hidratado.
Masa Sopaipillas: En un bowl agregar los ingredientes secos, harina, sal y junto con la levadura, agregar el agua tibia. / Con tus manos comienza a integrar hasta formar una masa compacta y lisa. Amasar por 5 minutos y dejar reposar la masa por unos 30 minutos en un bowl tapado con un paño. / Pasado el tiempo de reposo retira la masa del bowl y estírala con ayuda de un uslero hasta tener un grosor de 1.5 cm aproximada- mente. / Con un cuchillo puedes cortar triángulos, cuadrados o simplemente círculos. Hacer agujeros en el centro para que no se inflen. / Una vez listas lleva a una olla con aceite caliente a 175 grados y dejar freír por 2 minutos o hasta que estén bien doradas.
Costillar de araucarias y coyán
Autores: Rayen Ancel Huiaquilaf, Constanza Cabalin Greene
Establecimiento: INACAP Sede Temuco
Ingredientes
Para el costillar de cerdo ahumado:
4 dientes de ajo
0,25 g ají color
0,5 g sal de mesa
0,25 g pimienta negra molida
375 g costillas baby back ribs
0,25 g orégano seco
0,25 g comino molido
75 cc de vino blanco
100 g cebolla perla
Una pizca de azúcar rubia
Para el puré:
0,5 g sal de mesa
30 g mantequilla
125 g papa nativa
40 g de crema
Para el pebre:
12,5 cc de aceite de maravilla
25 g cebolla en escabeche
2 g sal de mesa
0,25 g pimienta negra entera
50 g tomate
12,5 g cilantro fresco
una cucharada de vinagre de vino tinto
1 g ajo
Para salsa “pico ardiendo”:
0,5 g sal de mesa
0,25 g ají cacho cabra seco
0,75 g ajo cabeza
2,5 cc de aceite de maravilla
5 g de cilantro
Decoración:
2 zapallos italianos
Elaboración
Para el ahumado previo: Adobar el costillar con pimienta negra, pimienta blanca, comino, ají color, orégano, sal, aceite (todo por ambos lados). /Ahumar las costillas con madera de frutales. / Mantener el humo durante una hora como mínimo.
Costillar: Disponer en asadera las costillas, adobar con ajo hecho pasta, mantequilla, azúcar, caldo de huesos, vino blanco y cebolla perla. / Envolver con varias capas de papel aluminio, para que quede hermético. / Llevar al horno durante 50 minutos a 200 oC.
Para armar el puré: Moler las papas enteras sin pelar de forma rústica (aplastar hasta lograr el tamaño deseado), agregar mantequilla y crema. /Agregar trozos de carne de costillar picados finamente.
Pebre: Cortar tomate y cebolla en escabeche en brunoise del mismo tamaño, cilantro picado finamente. / Incorporar ajo hecho pasta, agregar toque de vinagre de vino tinto y sal.
Salsa Pico ardiente: Incorporar partes iguales de aceite y agua hirviendo, merkén, ají cacho cabra, previamente hidratado y picado fino, cilantro picado, pasta de ajo y sal.
Zapallos italianos: Cortar láminas muy finas, poner en sartén muy caliente con película de aceite y dar golpe de calor por ambos lados.
Estofado de San Juan
Autores: Fernanda Ivonne Catriñanco Queupil, Maite Maricela Núñez Ríos
Establecimiento: Instituto Superior de Especialidades Técnicas de Temuco (ISETT)
Ingredientes
1 trutro de pollo
1 muslo de conejo
1 trozo de lomo liso
1 trozo de costillar ahumado 1 ud. de longaniza
1 trozo de cuero de cerdo Sal, pimienta, orégano, merkén
2 dientes de ajo
1 zanahoria pequeña
1⁄2 cebolla
Elaboración
Sellar las carnes junto a las longanizas a fuego fuerte con una película de aceite. / Agregar la zanahoria en Vichy (monedas) y la cebolla en pluma. / Incorporar vino blanco hasta cubrir las carnes. / Rectificar sabores con orégano, merkén, ajos. / Dejar cocinar por 1 hora a fuego suave. / Servir en plato de greda, junto a la papa grillada y cilantro para el realce del sabor.
Para decorar: Cocer 1 papa en agua. / Escurrir después de cocida, y cortar en chips (finas láminas ) irregular y encamisar con aceite y grillar.
