Este artículo fue publicado originalmente en abril de 2016

El furor de los food trucks llegó a Chile. Combis, carros de arrastre, camionetas y camiones adaptados para la venta de comida ya se han convertido en una imagen común para muchos chilenos. Están en las calles, en las plazas, en los parques y casi no existen espectáculos, ferias, exposiciones y eventos multitudinarios donde no haya algún tipo de vehículo gastronómico. El colorido, el aroma, la novedad y la oferta de comer rico, rápido y barato atrae a las multitudes y convierten el negocio en una tendencia que llegó para quedarse, o mejor dicho, para ir y venir desde y hacia todas partes.

No es de sorprender el éxito que han tenido. Los hábitos de consumo de los chilenos han cambiado. Un estudio elaborado por Global de Nielsen sobre Tendencias de Comida Fuera del Hogar, aplicado en 61 países del mundo —7 de ellos en América Latina— concluyó que en Sudamérica los chilenos son quienes más almuerzan en restaurantes y comen fuera de su hogar (79% de los encuestados). Además, la nueva oferta de comida callejera hace crecer una demanda constituida en gran parte por un nuevo consumidor: los millenials, hombres y mujeres de edad media y en búsqueda de opciones personalizadas de consumo. Los food trucks se convierten así en una clara opción de comer de manera asequible.

Pero la pregunta que muchos se hacen es ¿de que tamaño crecerá el negocio? Según la prestigiosa revista Forbes, este modelo representará en poco tiempo en Estados Unidos cerca del 50% del consumo de comida fuera del hogar, que por el contrario de su novedad, tiene más de cien años de experiencia. Como es sabido, la comida callejera ha formado parte de los hábitos alimentarios de los estadounidenses desde finales del siglo XVIII y pese a quedar relegados a un segundo plano frente al mundo de los restaurantes, desde la década del 70 del siglo pasado son parte de una revolución alimenticia que consolidaron los “dog wagon” que vendían sus “perros calientes” cerca de las universidades, idea que se extendió a otras ciudades y la oferta gastronómica se sofisticó con la venta de hamburguesas, tacos y barbacoas en carros rodantes.

Precisamente, es donde se concentra una gran población de jóvenes, donde el empresario gastronómico Pedro Chávez (67) ha puesto el ojo… y las ruedas de su carro de comida. Gerente general de la empresa Food Truck Chile —dedicada a la construcción de carros gastronómicos, asesoría, creación y organización de eventos masivos y administración de plazas de bolsillo—, este chef y administrador hotelero ha instalado carros en los jardines de la facultad de Arquitectura y Urbanismo de la Universidad de Chile y está planeando la apertura de otro en la facultad de Medicina. Después de vivir 35 años en Estados Unidos, Chávez nos comenta que volvió al país como chef corporativo de una empresa de alimentación institucional, pero con la idea fija de incursionar en el negocio de los food trucks: “Conocía bien el negocio y tenía ganas de desarrollar este modelo en Chile, pero me encontré con vacíos legales, pues si bien existía una normativa para el negocio alimenticio en bares y restaurantes, no existía una reglamentación sanitaria que incluyera a los food trucks”.

Fue así que en 2014, junto a otros emprendedores, se propuso crear la Asociación Chilena de Food Trucks (ACHIFT) y tras tocar varias puertas consiguió que el Ministerio de Salud estableciera una mesa de trabajo que concluyó en una nueva regulación sanitaria, que está a la espera de la firma del Decreto Supremo por parte de la presidenta de la República Michelle Bachelet. Cuando dicho decreto sea firmado, los cerca de mil quinientos food trucks existentes en Chile deberán adaptarse a la nueva norma regulatoria que modificará los tipos de alimentos de venta al paso. Esta nueva legislación está diseñada para que cada carro gastronómico cumpla con las necesidades propias relacionadas con la trazabilidad de las materias primas y la inocuidad de los alimentos. Lo que se se busca es evitar contaminaciones cruzadas.

En medio de la lucha para normalizar el negocio, los empresarios también consiguieron que la Intendencia Metropolitana se comprometiera a reutilizar espacios de propiedad fiscal abandonados de la ciudad habilitándolos como espacios transitables con comedores abastecidos por food trucks, bicicleteros, zona de fumadores y de juegos. Llamadas “plazas de bolsillo”, estos lugares se han convertido en una gran oportunidad de operar de manera legal y sin contratiempos de fiscalización.

Si bien esta clase de espacios existen en otros países desde hace años, el florecimiento de este nuevo negocio terminó por convencer a las autoridades para permitir incentivar los flujos peatonales, transformar la imagen urbana, otorgar seguridad a los vecinos, fomentar la participación ciudadana y diversificar el comercio gastronómico considerando los nuevos hábitos alimenticios de los consumidores. Como la oferta de carros es amplia, el sistema es colaborativo y funciona de manera rotativa, cada dos semanas se rotan de tres a cuatro food trucks.

A la fecha, ya han sido inauguradas cuatro plazas de bolsillo en Santiago, una en la comuna de Providencia y tres en el centro. En la plaza ubicada en Padre Mariano 140 de Providencia, Carlos Campos (42) ofrece una amplia gama de hamburguesas con ingredientes poco cotidianos para lo que acostumbran los chilenos, como albahaca, menta o cebolla morada. “Kombinala” es el nombre de su Wolkswagen negra del año 89, de fabricación brasileña y que el mismo transformó para convertirla en su principal fuente laboral. “Trabajé 14 años como jefe de soporte informático en una importadora y estaba harto. Un día le dije a un amigo que quería comprarme un auto y él me dijo que hiciera una inversión en algo que me trajera beneficios. En eso me daba vueltas cuando vi un programa en la BBC sobre food trucks y me decidí. No puedo estar más contento, ahora tengo tiempo para mí, para mi familia y gano más de lo que ganaba en mi antiguo trabajo. Es sacrificado, pero estoy feliz”. De eso ya han pasado cuatro años yendo a festivales de música, eventos privados y al aire libre, donde uno de sus fuertes son los matrimonios: “Es lo mejor, porque primero te ahorras pagarle a garzones, y segundo, le quitas a los novios la presión de los invitados, si comieron o no o si fueron bien atendidos o no, aquí es autoservicio, que cada cual coma lo que quiera y te olvidas. Disfrutas de verdad tu boda”, asiente con una sonrisa.

Opinión parecida tienen los hermanos Karina (36) y Rodrigo Arancibia (34). Arquitecto de profesión y tras vivir años en Italia, Rodrigo regresó a Chile con la idea de montar una cafetería móvil y con una moto Ape Piaggio del 2013 inspirada en un modelo de los años cincuenta, a la cual pusieron un segundo eje para montar un “Porta café”. Con ya tres años sobre ruedas, los hermanos Arancibia han logrado establecerse de forma permanente en la Plaza de Bolsillo de Morandé 83, a un costado del Palacio de la Moneda. “Algunos clientes vienen 4 o 5 veces al día. Un día nos fuimos a un evento de Adidas y al día siguiente, cuando volvimos, nuestros clientes estaban indignados. ¡No hemos vuelto a ir!”, ríe Karina.

Aparte de las plazas de bolsillos gestionadas por los municipios ya existen experiencias similares desarrolladas con privados, como en el caso del Vivo Outlet de La Florida, que adaptó sus patios de comida para la instalación de carros.

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