La cocina chilena salió de la casa de los chilenos para conquistar a una nueva generación de cocineros. Enfoque presenta a tres insignes representantes: Juan Pablo Mellado, Axel Manríquez y Guillermo Rodríguez.

JUAN PABLO MELLADO es un reconocido chef en el mundo de la gastronomía nacional. Fue parte del staff del reconocido chef español Ferrán Adriá, trabajó en importantes restaurantes de España e hizo clases en Nueva York. Además de ejercer como Chef Corporativo de la Escuela de Gastronomía Culinary, preside la Corporación Gastronómica Pebre, es fundador de la fuente de soda Las Cabras y asesoró el reality de TVN, “Top Chef”.

¿Cómo y por qué llegaste a la cocina?
—De muy joven me interesaba viajar y ví en la cocina el camino para conseguirlo.
¿De todos los platos chilenos, cuál es el más exportable?
—Todos. La cocina chilena tiene historia y tiene una raigambre para ser exportada. Pero partiría diciendo que es imposible que sea un solo plato o una sola cocina. No es la cocina chilena, sino las cocinas chilenas.
¿Cuántas hay?
—Por lo menos cinco. Pero no se trata de buscar un número exacto. Lo importante es no poner en el mismo saco lo que se come en el altiplano, en la zona huasa, en el mar, en Chiloé o en el extremo sur, por ponerlo geográficamente. Tampoco es lo mismo lo que se come en la casa, que lo que se come en un restaurante ni lo que se come en Santiago o en Calbuco. Entonces el gran paso que tiene que dar un país para hablar de sus cocinas es entenderlas, separarlas y conceptualizarlas.
Tú decías que no hay un rescate de la cocina chilena, sino que al contrario, esta nos está rescatando a nosotros. ¿En qué minuto dejamos de creer en lo nuestro?
—No fue un momento. Fue un proceso, que obviamente se inició en el tiempo de la colonia. Donde el gran referente para la clase alta y la burguesía era Europa. La arquitectura, la moda, la política y la cocina miraban a Europa, y las clases sociales medias y aspiracionales para querer parecerse y codearse en los círculos de poder hacían lo mismo. Entonces, por esnobismo, por miedo o por siutiquería no nos interesaba la cocina chilena.
¿Y dónde está nuestro nicho, con que tipo de comida nos diferenciamos?
—Con las ensaladas y verduras. Por lo menos en la mesa hay tres tipos de ensaladas. Hay mucha variedades y muy bien preparadas. Después están los sandwichs. Hay algunos que solo se hacen en Chile y son un orgullo nacional, como el chacarero que la revista Time incluyó en un listado de los 13 mejores del mundo. Después, todos lo relacionado con la chanchería. Chancho hay en todo el mundo, ni siquiera es de acá. Pero acá se aliña de una manera particular y salen unas recetas particulares con nombres particulares. Te hablo del arrollado, del pernil, del costillar, las prietas, etc.
Siempre hablamos de que la empanada no es chilena, que el único plato chileno es este o este otro. En cambio los peruanos no tienen problema con la fusión y son reconocidos a nivel mundial.
—Los peruanos tienen un profundo amor por su cocina. Además tienen mejor habilidad para cocinar que los chilenos. Los chilenos somos mejores para la mesa que para la cocina. Perú además fue bendecido por las migraciones japonesas y chinas. La cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. Lo que es indudable para el mundo que la comida nikkei —que es la fusión peruano japonesa— y Chifa —que es la fusión peruana China—, tienen una identidad propia, es decir es reconocida como peruana. En cambio en Chile el kuchen, por ejemplo, que ya es chileno y que es muy diferente al alemán, le seguimos llamando kuchen.
¿Por qué en Chile no se dio esta fusión tan potente con la comida china, siendo que hay muchos restaurantes chinos?
—Se ha dado diferente y en otro momento histórico. Pero en Chile ya se está produciendo esa fusión de una comida china mas local, pero a diferencia de Perú no le hemos cambiado el nombre. Te puedo asegurar que el chapsui y la carne mongoliana ya está en las casas y en el menú de los chilenos, y son muy diferentes a como se preparan en China. Al wantán le ponemos jamón y queso y se vende en la calle, hay restaurantes de comida china en los mall y los mas probable es que sus dueños sean chilenos. Hay una demanda. Y está pasando con la misma japonesa, con los suchis y con el ceviche, que ya no lo comemos molido y le agregamos palta, salmón, merkén, ají verde.
¿De todas las inmigraciones cual es la que más está presente en la mesa chilena?
—La alemana. La comida alemana entró por la puerta grande. Nos sentimos muy cómodos con la cocina alemana y no pasó lo mismo con la comida árabe o con la croata que a pesar de su fuerte presencia en Chile —todos conocemos a alguna persona de apellido croata o árabe y no así alemán—no han tenido una influencia importante. La cocina alemana está muy presente en el menú del chileno, las cecinas, la repostería, la cerveza. De ahí se explica el éxito de las bierfest, que acá le llamamos oktoberfest. La influencia alemana tú también la vez en las fuentes de sodas. Si hay un comedor donde los chilenos nos sentimos casi igual de cómodos que en nuestra propia casa, ese lugar es la fuente de soda. Es un concepto americano que viene de la “soda fountain”, pero a la larga nos salió distinto, la comida nos quedó más alemana y algo italiana. Nos gustó más la barra que las mesas y nos creció un servilletero de casi un metro de alto. Todo el cóctel resultó ser profundamente chileno.

AXEL MANRÍQUEZ es uno de los cocineros más reconocido del país. Chef ejecutivo del Restaurante Bristol del hotel Plaza San Francisco de Santiago, Manríquez representa a la nueva generación de chefs que siente a la cocina chilena como parte de su razón de ser. Su experiencia y talento los ha volcado en semanas gastronómicas chilenas en Europa, América y Japón, atendiendo a importantes dignatarios como el vicepresidente de Estados Unidos, Joseph Biden, el Príncipe Carlos de Inglaterra, el rey de Malasia, entre otras autoridades.

 

¿Cómo llegas a la cocina chilena?, ¿había cocina chilena en los restaurantes en los noventa?
—Cuando yo partí todo era novuelle cuisine. Todos miraban para Francia. En los noventa no existía ese criollismo que existe hoy. En los restaurantes no estaban las papas con chuchoca, no estaban los porotos. Me encontraba con trabas como que la comida chilena era comida para pobres. Cómo vas a poner eso, tiene que hacer algo más refinado, me decían. Pero mi ADN fue siempre la cocina chilena.
¿Sientes que hoy existe un boom de la cocina chilena?
—Puede ser, pero la cocina chilena siempre ha estado en la casa y en el campo. Lo que hoy se vende en la ciudad como gourmet en el campo es lo más normal del mundo. Una perdiz, un conejo, un pavo, los hongos, serán gourmet en la ciudad, pero no en el campo. Lo mismo que los productos orgánicos. En el campo todos tienen sus huertas, se autoabastecen. Le hemos cambiado el nombre, pero ha estado siempre. Los cocineros tienen que darse cuenta de que las personas más importantes para su trabajo son los agricultores, son los pescadores, la gente que trabaja con la materia prima. Si nosotros no entendemos esto, estamos sonados.
¿Cuál es la opinión del extranjero con la comida chilena?
—Muchos turistas me dicen que el Bristol es el mejor restaurant de Santiago. El extranjero valora la comida chilena, le gusta su sabor y sus ingredientes. No le gusta la fusión, quiere que los platos sean auténticos.
¿Existe una cocina chilena?
—Claro que existe. Con sus diferentes influencias entre el norte aymará, el centro huaso, el sur alemán y el extremo sur patagónico. Con sus diferencias de productos y encantos entre el mar y la cordillera, la cocina chilena para mí es una sola, con una identidad única que se construyó a partir de su herencia española y criolla popular, con un refinamiento francés e italiano y un notable aporte alemán en el sabor, principalmente en el centro y sur de Chile.
¿Qué plato chileno es el que mejor nos representa?
—Todos los platos que tenemos representan muy bien nuestro país. El tema es no avergonzarnos. Ni con nuestras pichangas ni con nuestras guatitas, por ponerte dos ejemplos. Nos podemos presentar al mundo con cualquier preparación. Lamentablemente el chileno conoce poco su país. Por eso desconoce su gastronomía.
¿Donde está nuestro nicho gastronómico?
—En el mar. Nuestro mar es maravilloso. Nuestros peces, moluscos y crustáceos son muy sabrosos y nutritivos. Pero nuestra tierra también es una maravilla. Nuestras hortalizas, frutas, verduras y cereales son increíbles. Nuestro apio es muy diferente al europeo. Tiene el porte de un cabro chico y su intensidad de sabor es única. Los tomates salen solos. Los chilenos consumimos muchos vegetales. El chileno es bueno para la ensalada, la consume todos los días. Cuando vas a Europa y pides ensaladas, te preguntan si estás enfermo.
¿Y los sánguches, nos diferencian?
—Sí por supuesto. Debemos ser los únicos que le ponemos nombres de personas a los sandwichs. Reflejan nuestra identidad. Ahí tienes el chacarero. Es único en el mundo. Y sin ají verde no es chacarero. Chile tiene una muy buena tradición de sandwichs, en parte porque somos muy buenos para el pan y para comer chancho.
¿Y en la repostería, destacamos?
—Su influencia alemana es notable. También hay una influencia de la monjas de los conventos. Tenemos buena materias primas para hacer postres y pasteles. El mote con huesillos de Chillán y el alfajor de La Ligua con manjar son inigualables.
Tenemos historia, variedad, calidad, estamos revalorizando nuestra cocina. ¿Qué nos falta para el reconocimiento internacional?
—Nos falta constancia y trazabilidad en nuestras preparaciones. Muchas veces te sientas a un restaurante y la comida no está rica, no quedó tan buena o no está bien preparada. Por una parte el empresario tiene que entender que sin una buena calidad en la materia prima no va a tener un buen resultado y el cocinero tiene que estandarizar sus recetas. Desde el día uno al mil, el plato debe ser el mismo. En base a una buena estandarización, planificación y calidad en la materia prima, cualquier persona en su restaurante, hospedería o cocinería puede obtener buenos resultados. Y por supuesto, sin que la falte amor y rigor.
¿Qué importancia tiene la televisión y los medios de comunicación en la cocina chilena?
—El que la cocina chilena sea reconocida es tarea de todos, incluido los medios de comunicación. Los medios deben difundir más lo chileno. Programas como Chile Conectados, Recomiendo Chile ayudan en la educación del chileno. En cambio los realities son pura entretención. Para mí el rol del cocinero está en la cocina y no en la farándula.
¿Cómo se hace una carta en el mejor restaurante de cocina chilena de Santiago?
—Primero pienso en la materia prima. Si estamos en la estación, si tengo proveedor, si este me puede mantener la producción durante todo el año. Después sigo con los acompañamientos. Se aparecen los sabores y es muy entretenido ir encontrando los diferentes sabores de un plato. Y sabores que armonizan y se contrastan. Ese juego es como pintar, como una obra de arte.
¿Qué restaurantes populares recomiendas para comer buena cocina chilena?
—Los mercados. No te olvides que en los mercados hay buena materia prima, fresca y a buen precio.
¿Y qué pasa en la calle? En México, Perú, Colombia la comida callejera es notable. En Estados Unidos e Inglaterra el carrito está muy de moda, pero en Chile estamos muy lejos.
—Yo creo que influyó mucho la represión que tuvo el país. Quiero que se me entienda, no es político esto, pero antes del golpe se comía la pescá frita en la calle, habían carritos para todo. Por supuesto hubo una evolución sanitaria que es buena. Mi sueño hoy es tener un carrito con pescado frito. Ese es mi gran deseo.

GUILLERMO RODRÍGUEZ es considerado uno de los cocineros chilenos más influyentes de las últimas décadas. En sus más de 30 años de carrera se ha convertido en un verdadero mentor y embajador de la nueva cocina chilena. Desde su posición de liderazgo en la asociación de chefs Les Toques Blanches, Rodríguez intenta hacer ver a las autoridades la necesidad de defender la cocina chilena a través de políticas públicas y no solo palabras. Innovador, perfeccionista y talentoso, en 2007 creó su propio proyecto: “Espacio Gastronómico”, una empresa de banquetería y servicios gastronómicos que ofrece experiencias de alto nivel.

¿Considera que hoy existe un rescate de la cocina chilena? Usted fue un pionero en llevarla a la alta gastronomía, ¿por qué dejamos de creer en ella?
—Yo no creo que hayamos dejado de creer en ella. Todo lo contrario, hemos ido descubriéndola y generando conciencia respecto a ella. Cada vez hay más personas e instituciones que creen en la cocina chilena y que luchan por llevarla a un sitial de honor. Como ejemplo, hace un par de años, cuando la presidenta Bachelet instauró el Día de la Cocina Chilena, se hicieron un par de conmemoraciones. Este año, fueron más de 20 las celebraciones a lo largo de Chile. Cada vez hay más conciencia de la existencia de la cocina chilena, más interés por ella.
¿En qué momentos estamos y cómo ve su futuro?
—Estamos en un momento clave para lograr consensuar todos esos apoyos, todo el trabajo de diferentes instituciones, y así lograr alinearnos con un gran proyecto, que es llevar la cocina chilena al mundo.
¿Dónde está nuestro nicho culinario? ¿Con qué tipo de platos, cocina o comida nos diferenciamos los chilenos?
—Nuestra cocina se diferencia por la diversidad. Tenemos ingredientes increíbles, que tenemos que saber rescatar y sacarles partido. Es una cocina de muchos sabores, de mar y de tierra, con preparaciones como la cazuela que se prepara en todo Chile, pero con diferentes productos según el lugar: desierto, campo, mar o montaña. Claramente los pescados y mariscos nos diferencian, pero también ese sabor típico chileno, nuestra sazón, que está compuesta por el comino, el orégano y el ají color. ¿Cuál ha sido el aliño predominante en las casas chilenas en la historia reciente? La Negrita, que es justamente esa mezcla.
¿Qué productos tienen mayor proyección en cuanto a su aporte a la gastronomía nacional e internacional?
—La lúcuma, la quínoa, los distintos pescados, la variedad de porotos, que tiene una gran diversidad de usos como acompañamientos, como ensaladas. Tenemos muchos productos que los utilizamos de manera muy limitada. El zapallo camote nuestro es exquisito y sirve mucho más que para la cazuela y la sopaipilla.
¿Cuál es el aporte a nuestra cocina que han hecho los inmigrantes?
—La cocina chilena es un gran mestizaje de cocinas, que expresa lo que ha pasado con nuestra historia. Claramente está influida por la cocina de los pueblos originarios, pero también tiene una influencia grande de los españoles y de todos los pueblos que han llegado a nuestro país. En el sur, la influencia alemana es notable, y eso se puede comprobar en cualquier restaurante de Temuco al Sur. Tenemos productos que nos han llegado de otros pueblos y que hemos hecho propios, pero también preparaciones que hemos tomado de otras culturas. La cocina chilena moderna también tiene una fuerte influencia de la técnica francesa, ya que las escuelas de cocina se basan en esa escuela, y muchos de los cocineros de hoy han estudiado en Francia.
¿Cómo es el promedio de los restaurantes chilenos? ¿Cuáles son las probabilidades de encontrar buena comida en cualquier local?
—Técnicamente, bajas. Mi preocupación más grande en esto es que hoy día digamos en Chile que “la gastronomía está de moda”. Porque para mí el concepto de moda es algo que pasa. Y la gastronomía es todo lo contrario. Es un elemento permanente y fundamental de la identidad cultural de un país. A mí me daría una pena enorme que me consideraran como un chef de moda. Eso quiere decir que en un año más mi restaurante no va a existir y yo no voy a estar. Tuvo su ciclo y murió.
En general, ¿los chilenos comemos bien o mal?
—Los chilenos hoy no comen tan bien como antes porque no hay tiempo para cocinar. Cocinar es un arte, una magia, un rito, en donde tú armas un cuento, y eso cada vez se da menos.
¿Cuáles han sido sus experiencias más interesantes con el rescate?
—El encuentro, el traspaso de saberes del pueblo mapuche hacia nosotros. Distintas mujeres mapuches cocinaron para los chefs de Les Toques Blanches, en sus rucas. Ellas nos explicaban cómo cocinaban y por qué, el sentido, el significado de cada cosa. Tú como chef no puedes usar un ingrediente mapuche si no sabes esto. Una mujer hizo cazuela, otra porotos, con unas hojitas de hierba buena adentro para que no hinchen, con una medicina incorporada. Y te cuenta como entró al bosque y le pidió permiso para sacar esta hierba. Hay una ecología en la base. Una dimensión religiosa. Imagínate el valor de ese plato de comida.
¿La cocina tradicional chilena es limitada? Casi siempre se nombran dos o tres cosas?
—Nosotros somos los limitados, porque estamos desinformados. Cómo va a ser limitada la cocina chilena si en el sur tenemos más de 40 variedades de porotos distintas, cada uno con su propio nombre; hay una gran variedad de quínoa, de distintos sabores y colores; una gran variedad de hortalizas. Si nosotros le damos la importancia que tienen estos productos, finalmente vamos a tener una identidad gastronómica. La lúcuma es un producto extraordinario; yo llevé y los italianos se volvieron locos. Al tiro la metieron a la máquina de helados, con la tecnología italiana que es la mejor del mundo. Imagínate ese helado.
¿Cuál es su sueño con respecto a la cocina chilena? ¿Qué le gustaría que pasara con ella?
—Sueño con un cocina chilena que sea reconocida en el mundo, como lo ha sabido ser la cocina peruana. Pero más que eso, sueño con que todos los chilenos valoremos nuestra cocina, que la incorporemos como una parte indivisible de nuestra cultura, tan importante como nuestro patrimonio natural o arquitectónico. Parte de lo que somos los chilenos se debe a nuestra cocina.