En el norte de Chile está naciendo una nueva alternativa turística que abre la puerta a lo auténtico al unir su patrimonio cultural y su entorno con una diversidad gastronómica que refleja la fuerza y la presencia de las culturas altiplánicas de Perú, Bolivia y Chile. Alejada del esnobismo y la moda rápida, Arica mira al futuro con fuertes razones para creer que el turismo le devolverá el protagonismo perdido. La magia está, como siempre, en los detalles.

Desde la ventanilla del avión, dos diminutas manchas verdes contrastan con el exuberante ocre del desierto. Son los valles de Azapa (en aimara: jasapa, tierra blanda, suave ) y Lluta (en aimara: llust’a, ‘resbaloso, liso’), que emergen en el Altiplano y desembocan en la costa ariqueña. Es la primera vez que visito Arica (en aimara: Ariacca. Antiguo cacique). Y pienso en el Morro, en las momias de la cultura Chinchorro, en los pueblitos del Altiplano. Pienso que esta parte de Chile era para mí tan lejana que me emociono con solo ver Arica desde el aire.

Ya en tierra, lo primero que conozco de la ciudad es el microcentro. Hay tours peatonales que organiza Sernatur por sus principales atractivos históricos y patrimoniales. La iglesia de San Marcos, el Mercado Central, la ex Aduana, entre otros lugares, se pueden visitar caminando en menos de media hora, en soledad o con guías que conocen muy bien los detalles históricos de cada lugar.

Todos los años, en el mes de agosto, la ex isla Alacrán es el escenario de una de las fechas del Campeonato Mundial de Surf y es la más clara muestra de que Arica tiene potencial para convertirse en un producto turístico de talla internacional.

Más tiempo se necesita para recorrer el extenso borde costero ariqueño. El humedal de la desembocadura del río Lluta, por el norte, y los acantilados de las Cuevas de Anzota, por el sur, son los dos extremos de uno de los bordes costeros con mayor diversidad de hábitats del norte grande. Sin embargo los ariqueños quieren mirar el mar sin nostalgias. Hay proyectos públicos y privados que están transformando su costanera en busca de más modernidad y atractivos para los turistas.

Pero las olas del mar no necesitan nada para atraer a los más atrevidos y famosos surfistas de todo el mundo. Hay una, conocida como El gringo, cuya forma tubular perfecta y con una altura que puede alcanzar hasta los seis metros atrae la mirada de un público potencial de casi 400 millones de personas. Todos los años en el mes de agosto la ex isla Alacrán es el escenario de una de las fechas del Campeonato Mundial de Surf y es la más clara muestra de que Arica tiene potencial para convertirse en un producto turístico de talla internacional. El grupo español Egasa lo tiene muy claro. Así me lo explica Peter Müffeler, vicepresidente de la Cámara de Comercio de Arica y gerente general de Arica CityCenter, el proyecto turístico e inmobiliario de mayor envergadura en las últimas décadas que, entre otras obras, comprende un hotel cinco estrellas, un centro de convenciones, un boulevard comercial con una amplia zona de restaurantes, un casino de juegos y un edificio de departamentos de 20 pisos. US$ 100 millones de inversión privada que esperan dar a luz en 2016, y que para el director regional de Sernatur, Sergio Draguicevic, “dotarán de una infraestructura que consolidará la oferta turística de toda la región de Arica y Parinacota. Gracias a este proyecto podremos optar a competir en el turismo de reuniones”, me dice Draguicevic, convencido de que para los ariqueños mostrar su pasado es preocuparse por el futuro.

La gastronomía ariqueña está viviendo un verdadero upgrade. Influenciada por la cercanía con Perú, con los valles de Azapa y Lluta como despensas naturales y de la mano de una nueva generación de cocineros, la nueva versión de la cocina ariqueña es una explosiva fusión de sabores andinos.

LA VIEJA NUEVA COCINA DE ARICA
Una de las formas de mostrar el pasado, la historia, la cultura y la identidad de Arica con la mirada puesta en el futuro, es la gastronomía. Fui testigo privilegiado de encontrar una gastronomía que está viviendo un verdadero upgrade. Influenciada por la cercanía con Perú, con los valles de Azapa y Lluta como despensas naturales y de la mano de una nueva generación de cocineros, la nueva versión de la cocina ariqueña es una explosiva fusión de sabores andinos.

Para comprobarlo, recorrimos algunos restaurantes. Algunos muy sofisticados y exclusivos y otros más bien sencillos y populares.

El restaurante Península del Hotel Arica, perteneciente a la cadena hotelera Panamericana, es una prueba de la nueva propuesta culinaria de Arica. Su chef, Francisco Guzmán, no solo exhibe una carta amplia, en la que combina armoniosamente un gran surtido de pescados y mariscos del norte con productos de los valles de la región, también es notable la preocupación por el rescate de las tradiciones y la identidad local. Guzmán pertenece a la Asociación “Cocineros de Arica”, quienes a menudo recorren los pueblos y valles en busca de aromas y recetas ancestrales. La crema caliente de tomates de Azapa, macerada en aceite de albahaca, con crutones de queso de cabra del valle de Lluta y el roll de papa chiquiza de Putre (aymara Puxitri : Murmullo de agua), tan cremoso que parece mantequilla, con tártaro de pejerreyes y bañado con erizos fueron algunas de las notables preparaciones que presentó Guzmán a un grupo de periodistas y representantes del turismo local.

Considerado como el mejor restaurante gourmet de Arica, el restaurante RaYú presenta una cocina más internacional. Ubicado frente a la playa Chinchorro, además de una exquisita gastronomía, el RaYú ofrece un ambiente moderno muy acogedor. Su terraza con vista al mar y a una decorativa piscina es especial para veladas nocturnas. Excelente es su carta de tragos, y en ella, como no, el pisco sour peruano es el más popular. Para picar, hay un festival de causa crocante, y en sus platos de fondo destacan el pulpo a la parrilla con lentejas y diferentes variedades de ceviches; el más exclusivo es el de corvina a la parrilla, y lo más exótico es el pez sargo, algo parecido a la reineta y con un sabor muy agradable. En el RaYú lo sirven entero, con cabeza incluida. Al ajillo, a lo macho o sudado es una exquisitez. Este restaurante bien podría estar en Miami o Santiago y ser todo un éxito.

Más marino y tradicional es el Maracuyá. Su terraza, prácticamente ubicada sobre la rompiente del mar, le agrega una sensación especial. En el Maracuyá las especialidades son los pescados y mariscos como el pulpo asado al limón, la reineta con ostiones a la norteña, el timbal de quinua con camaraones y el ceviche de corvina acompañado con camote y locato. Este tradicional restaurante ariqueño es especial para el almuerzo o para disfrutar su entorno un fin de semana.

Agotado de tanto glamour y buscando a la Arica auténtica, en el terminal pesquero aprendí en vivo y en directo sobre la pesca de la zona. Ahí, con los pescadores artesanales, en el primer puerto de Chile, me extasié de pailas, chupes y ceviches que, al contrario de lo que podría pensarse, acá lo preparan a la chilena, es decir con pescado molido, abundante jugo de limón, piure y ají verde. “Pero si somos shilenos, poh”, me dijo Marcelo Villarroel, dueño del restaurante Acuario, cuando le pregunté porqué no hacían el ceviche a la peruana, es decir con trozos de pescado y leche de tigre. Ese día pensé en subirme a uno de los tantos botes que ofrecen paseos por el mar ariqueño, “antes que nos lo quiten los peruanos”, le dije en broma a Héctor Faúndez, capitán de la lancha Marimar. “No nos ha perjudicado tanto el fallo de La Haya como el terremoto”, me respondió, un tanto molesto por la percepción que tienen algunas personas de que Arica sigue afectada por el terremoto de abril. Si no te lo dicen, no te enteras.

Personalmente, me encantan los mercados. Más que mirarlos me gusta conocerlos y experimentar su cocina, y por supuesto, me gusta comprar y salir de ellos ojalá con las bolsas llenas. Y aun cuando estaba a casi tres mil kilómetros de distancia de mi casa, cuando visité el Terminal Agropecuario de Arica, también conocido como El Agro, no pude dejar de comprar lo que sabía probablemente nunca más iba a volver a ver.

No se puede dejar Arica sin haber visitado las cocinerías, restaurantes y picadas del Terminal Pesquero, del Mercado Colón y del Terminal Agropecuario, más conocido como El Agro. Es un viaje gastronómico y cultural por la Arica auténtica.

EL AGRO, CUERNO DE LA ABUNDANCIA
Acompañado del chef Francisco Guzmán, descubrí uno de los mercados más fascinantes y coloridos de Chile. No podía creer tanta maravilla junta. El Agro es un cuerno de la abundancia. La diversidad de texturas, aromas y colores es sorprendente. Frutas tropicales como guayabas, mangos, maracuyás se acumulan junto a una gran variedad de choclos, papas, camotes, pimientos, cebollas, cebollines y lechugas. Las famosas aceitunas de Azapa, de diferentes calibres y sabores, se exhiben a granel en gigantes toneles de plástico; y cuesta no tentarse con saborear algunas. En general, los precios son muy bajos. Los tomates aquí pueden llegar a costar hasta 500 pesos el cajón y los ajíes verdes, rocotos y picantes suelto en ocaciones se usan para dar el vuelto, lo que demuestra que Arica es una de las ciudades más baratas de Chile.

Pero este mercado es interesante no solo por los productos que comercializa, sino también por las personas que le dan vida. Creado hace más de treinta años por un grupo de comerciantes y agricultores de los valles cercanos a Arica, en El Agro los rostros y los atuendos reflejan la diversidad, la fuerza y la presencia de las culturas altiplánicas de Perú, Bolivia y Chile. La gente de la precordillera andina es un poco tímida al principio, pero una sonrisa y una compra, por pequeña que sea, siempre rompe el hielo. La gente es muy amable y está siempre dispuesta a responder consultas sobre el origen de los productos y la mejor forma para prepararlos. No se puede dejar Arica sin haber visitado El Agro. Todo el mundo sabe dónde está.

Pero el verdadero mercado de Arica es el Mercado Colón, ubicado en el centro de la ciudad y mucho más pequeño que El Agro. Este histórico mercado tiene una de las picadas más famosas de Arica. Es el restaurante Caballito de Mar, cuya fama se la debe a la copa Martínez, una poderosa mezcla de huevo, piure, mariscos y jugo de cebiche, entre otros ingredientes, que resucita muertos. Esta pócima, a la cual los ariqueños le atribuyen una serie de milagros cachondos, se vende como pan caliente los fines de semana, en fiestas patrias o fin de año. Si no tiene una razón que justifique su excesivo consumo, tómela con moderación.

El valle de Azapa es un circuito turístico con un gran sello cultural. Destacan su desarrollo arqueológico, patrimonial y económico. Sus habitantes se dedican a la plantación de productos vegetales como tomates y aceitunas. El Museo San Miguel de Azapa es visita obligada.

EL VALLE DE LA VIDA
A pocos km de Arica se encuentra el fecundo valle de Azapa, famoso por la producción de aceitunas. Como fanático de este saludable fruto de origen griego, no perdí la oportunidad de conocer el proceso de producción y elaboración de la Olivícola Bezma. Su propietario, el empresario de origen croata Tomislav Bezmalinovic, resultó ser todo un personaje. Sus 85 años no se le notan por su radiante vitalidad, carisma y contagioso buen humor. Me contó su historia de vida desde la niñez en Croacia durante la Segunda Guerra Mundial, su juventud domando mulas, su llegada a Chile por Punta Arenas para que administrara una hacienda ovejera, hasta su llegada a Arica donde compró las 13 hectáreas donde tiene más de 1.000 olivo; uno de ellos logró dar más de 1.200 kilos. Parado al lado del olivo campeón, Tomislav dice que las aceitunas de Azapa son tan famosas que en Brasil los peruanos venden las suyas con el nombre de Azapa. Este año la Asociación de Olivicultores del valle presentó ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial la solicitud para su reconocimiento y protección.

Nos volvemos a Arica y la ruta está dominada por cerros con geoglifos, algunos de ellos con una data aproximada de 600 años. Otra de las atracciones imperdibles de esta zona es el museo de San Miguel de Azapa. Administrado por la Universidad de Tarapacá, el museo exhibe restos de 10 mil años de antigüedad pertenecientes a la cultura Chinchorro, la que se desarrolló antes de la llegada de los incas. Es sobrecogedor ver quince de estos increíbles cuerpos en una especie de bóveda fúnebre a muy baja luz. Muchas personas con las cuales conversé consideran que la cultura Chinchorro es un producto turístico de gran magnitud. Sin embargo, los esfuerzos para declararlas Patrimonio de la Humanidad es un estatus que aun está en proceso.

Y a la entrada de Arica, no se puede dejar de conocer el Poblado Artesanal, una réplica completa del bello pueblo altiplánico de Parinacota.

Nuestro viaje llega a su fin en las alturas del Morro de Arica. Un grupo de chefs de la “Agrupación Cocineros de Arica” nos reciben con un sabroso guiso de chairo. El histórico morro nos ofrece una maravillosa vista panorámica de la ciudad, de la ex isla El Alacrán y de las playas del océano Pacífico. Desde un peñón flamea la bandera. La observo y pido un deseo: volver a esta tierra. Vale la pena regresar. Aquí hay historia, hay un futuro por construir y hay personas amables dispuestas a hacerte sentir que eres algo especial para ellos. No debe haber muchos lugares así.